贵州特色米粉 中国有哪些米粉(食物)？他们各具有什么样的特色？

没了米粉，在广西就得挨饿

在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻制成的米粉全国多省份就有，云南有过桥米线，四川还有砂锅米线，广东有炒米粉，广西的桂林米粉……

然而广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。

在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。所以没了米粉，在广西就得挨饿。

跟重庆小面一样，广西的米粉制作流程非常快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。

一碗米粉不需要食客细细品味，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。

除了传播最广，名声最响的三大粉：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉，还有全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉。

桂林米粉

米粉，在我国南方出产大米的城市几乎都有。但叫得出名头的，无外云南过桥米线和桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。

一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧）。

三两口，一碗米粉就嗍下去了

桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”，几乎所有出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。

柳州螺蛳粉

柳州螺蛳粉源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊，一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入）。

虽然臭，但不影响人们对它的热爱。

粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

酸爽的酸笋，火辣的红油，丰富的配菜，嫩滑弹牙的米粉，用筷子挑起一溜米粉贵州特色米粉，中国有哪些米粉(食物)？他们各具有什么样的特色？，“滋溜”地吸进嘴里，爽滑弹牙，好吃到流泪！

南宁老友粉

南宁是粉种最多的城市，在南宁吃米粉可以一星期不重样。

南宁老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代，这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。

夏天吃能够起到排热、排湿、排毒的功效，当地人称之为“发表”。

把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

至于配料，南宁人会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。

全州红油粉

蒲庙在南宁附近，这里出产一种生榨米粉，在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，不出3分钟，白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

全州县（桂北），有句老话“全州熟，桂林足”，街面上见到“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。

足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细，油极旺，汤极宽，为当地人的早餐首选。

桂中滤粉

广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。

传统的做法是选用硬米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，味道新鲜自然。

配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道，外形口感与“烧肠”类似，把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中，入油锅炸至金黄，切成两寸长短，置于配料案板一侧，以色泽和香味诱人，特为老饕所备。

玉林牛杂粉

桂东南一带是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。

牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，就是从广东传过来的。如今，玉林牛杂粉也已经推广到广西各地，成为广西人喜食的粉种之一。

粉饺

粉饺是以米粉皮包裹馅料制成的饺子。是南宁市传统的汉族名小吃，其米香浓郁，味美爽口。粉饺的馅料是油炸叉烧、猪肉、冬菇、马蹄、葱花切盯剁碎贵州特色米粉，搅拌而成。 做出来很好看，可爱，白白嫩嫩的！

卷筒粉

（肠粉、拉粉、卷粉、拉肠）卷筒粉广东广西这些地方都有，很多人都喜欢的，白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口等等 。重点是很便宜，早餐吃超棒的，特点很滑嫩，可口。

北方的粉面太过粗犷，江南的粉面略显寡淡，川渝的面，注重调料。

没有粉面做早餐的海南，肯定是个不完整的早上

而没有一个地方的粉面像海南的粉面一样， 干面湿滑，汤粉鲜美；配料丰富扎实，“酱汁”匠心独运。

海南粉

作为海南米粉中的鼻祖——海南粉，可谓是海南美食界货真价实的“老大哥”。

细白的自制米粉，直接加上多达十几种的佐料腌制而成：酸笋、脆面片、酸菜、牛肉干、鱿鱼丝、豆芽、花生米。搅拌均匀后大口吸入，料超丰富，醇香满腹！

爱吃辣的加一点辣椒酱会更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海螺汤掺和着吃，更是满口喷香，回味无穷。

粉汤和伊面

海口人有句话：早上肚子饿？那肯定是粉汤的汤没有喝到位。

而海口，每一家的粉汤都有自己的特点，或清淡清甜,或浓汤可口，或加蒜头油，或有海白或清汤水煮，或大骨熬制，每一家都遵循着祖传的秘方。

抱罗粉

抱罗粉因为盛起于文昌市的抱罗镇而得名。无论是汤的还是腌的都各有特色，而大部分海南人觉得汤的都才是最正宗的。

抱罗粉贵在汤好！一定是要用鲜汤来冲调米粉，加上牛肉干、粉汤、花生仁、酸笋、酸菜骨、辣椒等等配料。这些佐料，每一款都能引起你的食欲，早餐吃一碗抱罗粉简直就是加强版的能量丸。

陵水酸粉

海南米粉家族中，以陵水酸粉最为开胃。

从名字就能看出是一款主打“酸味”的粉，通过秘调的酸辣酱汁，配上鱼饼、鱿鱼丝、沙虫干等海产，同细如发丝的米粉搅拌食用，酸辣香甜，回味无穷。

灵山粉

尽管粗细几乎一致，但与“抱罗粉”的滑溜不同，“灵山粉”的口感并不顺滑，然而，其佐料的丰富和香味却独具特色。

“腌”一碗“灵山粉”，需多种配料，有特制过的牛肉或猪肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、虾米，有卤汁、葱花、酸菜、豆芽，还有一些无法辨认的香料，林林总总，用料不下10种。

正因为“灵山粉”以佐料之“香”而扬名，它才如此地香气扑鼻！

后安粉

起名同样源于其产地万宁后安，同样是以汤取胜，胡椒的香味在汤底中占有重要比例。高汤加宽粉，配上猪肚、大肠、瘦肉等，最后再加入一个糖心荷包蛋和一点黄辣椒酱，完美！

常德米粉作为湖南人的小傲娇，在湖南各地的米粉里算是名气较大的了。先不论其真伪，在长沙这个美食多元化的地方，街头随处可见的常德米粉店就能感受到他的人气。

一口大铁锅，奇香隆隆，咕嘟咕嘟正在暗沸，牛肉翻滚，鸡蛋荡漾，是一锅无比美味的红烧牛肉浓汤！铁锅边是钢筋大锅，沸腾开水，厨娘一笠笠在里面烫开圆粉，稍微几下，米粉捞起沥水，倒在海碗里，然后，另一位厨娘伸过大勺，探进牛肉汤锅，哗啦几下捞起连汁带肉，一瓢浇到米粉上。

贵州各地均产羊肉粉，但唯有遵义羊肉粉驰名。早在清朝中叶，遵义羊肉粉就已闻名遐迩。一碗好的羊肉粉，羊肉汤清而不浊，羊肉鲜而不腥，粉则一定要用本地米制成的圆粉。

羊肉粉好不好，重点在于那碗羊肉汤。从配的肉汤上漂浮着的厚厚的羊油，就知道绝对不是加水的货，只有羊肉和羊骨原汤熬制才能有这样的品相。

干炒牛河色泽诱人，其中牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道。入口鲜香味美、配料多样丰富。

干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。河粉又称沙河粉，通常需要炒制。无论是加入茨汁的湿炒，还是不加茨汁的干炒，都不失河粉的筋道。

贵阳作为贵州的政治、经济、文化中心，不但保持着其本身独有的文化魅力，同时也兼有各地市州的名优特色，不能说贵阳已经将其他几个地市州的经典文化特色吸纳融合本土化，但至少在贵阳能见到、吃到、玩到的，除了贵阳具有的特色外，也能感受到其他地市州的些许魅力。例如我们接下来要说到贵阳十大名菜，这其中就包含了其他市州的名菜，因其在贵阳得到发扬光大，姑且将其算在贵阳名下。贵阳的经典美食众多，要挑选出十道名菜不是难事，但也并非易事，因为不一定就符合众人口味。因此有这方面的专家便根据客人点菜的频率评选出了贵阳的十大名菜，如下：

A贵阳辣子鸡

贵州人素有制作糍粑辣的传统，而将糍粑辣椒与鸡块相结合，这又是一大创新，既迎合了贵州人爱吃辣的口味，又不失鸡肉的美味。这道菜在贵阳是一道流传了百年的招牌菜，可以说，不仅是贵阳的招牌菜，更是贵州人的招牌菜，在贵州每个地方也都有制作辣子鸡的传统。因其具有“香、辣、糯、亮红、粝骨”等特点，备受贵州人喜欢，是一道招待客人的上等佳肴。

B宫保鸡丁

宫保鸡丁实际上不仅仅是黔菜中的名菜，也是中国名菜，甚至都快成了中国菜的代名词。可能有很多人会觉得宫保鸡丁是川菜，但实际上其却是地地道道的贵州菜，因为这是一名贵州人发明的美食。发明这道菜的人就是晚晴名臣丁宝桢，其是贵州织金人，在从山东调任四川总督时，发明了此菜，因其被封为太子少保，人称“丁宫保”，所以此菜也被命名为宫保鸡丁。

C状元蹄

状元蹄是地地道道的贵阳名菜了。所谓的状元蹄，就是贵阳青岩卤猪脚，青岩作为贵阳历史古镇，当地人制作卤制品的传统长达几百年了，而卤猪脚就是其中最受“吃货”喜爱的一大招牌美食之一，因为其肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美一直名声在外。但为什么这个卤猪脚会被称之为状元蹄呢？这主要是跟清朝时期青岩的科举状元赵以炯有关系。据说是赵以炯在赴京赶考时，吃了一个店家的卤猪蹄，店家说吃了猪蹄就会金榜题名，“蹄”与“题”同音，果不其然，赵以炯此次赴考就高中状元，此后人们为了讨个好兆头，便讲卤猪蹄称之为“状元蹄”。

D八宝甲鱼

八宝甲鱼可能会被误认为是鲁菜中的那道名菜贵州十大特色菜，实际上鲁菜中的八宝甲鱼与贵阳开阳的八宝甲鱼做法并不一致，只不过同名罢了。因为此菜是由贵州本地特有的八宝娃娃鱼的延伸品，与鲁菜八宝甲鱼做法稍有区别，口味也不同，是一道实至名归的贵阳本地特色名菜。

E青岩豆腐

青岩不仅是特色古镇，更是一个美食名镇，有名气而又特别好吃的美食众多，除了上面说到的状元蹄，还有青岩豆腐也比较有名气。贵阳人都爱吃“青椒炒青岩豆腐”、“油炸青岩小豆腐”，主要是因为青岩豆腐有嚼劲。

F小米鲊

小米鲊这道菜在酒席中招待客人最为常见，在一般菜馆中可能较少有客人会专门点此道菜贵州十大特色菜，除非对小米鲊有着特殊喜爱的客人。小米鲊是选用贵州本地优质小米加工而成贵州特色菜系，贵阳十大名菜，能吃齐全了的，绝非一般“吃货”，口感香甜，色彩黄亮，小孩子尤爱。

G糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼以黔东南的最为正宗，不过因其在贵阳的受众广泛，影响力较大，所以其不仅仅是黔东南的美食，更是贵阳名菜和贵州名菜。因其壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口、略有酸辣而成为招待客人的上等名菜。

H折耳根炒腊肉

折耳根炒腊肉这个在贵州就比较普遍了，贵州人素有制作腊肉的传统，而折耳根又是贵州本地特色菜，两者相结合，那就是一道完美的上等佳肴。这道菜但凡在贵州本地的菜馆中都是一道最受大众喜欢的普通特色菜，每次进餐馆，必有折耳根炒腊肉，贵州人对此情有独钟。

I泡椒板筋

板筋即猪里脊上的一层胶质，可以炒、煮、烧，均可制成一道美食，尤其是与贵阳本地特有的大红泡椒一起炒，酸辣香糯之味，简直不可言表，是一道极其下饭的大众型名菜。

J酸汤鱼

酸汤鱼本来是黔东南的特色，尤其是凯里酸汤鱼，一直名声在外，但酸汤鱼进驻贵阳后，便成了外地游客最为钟爱的本土菜了。所以酸汤鱼在贵阳因其是“吃货”们点得最多的本地特色菜贵州特色菜系，所以其同样代表着贵州特色，是一道最受大众喜爱的名菜。

文|夜郎君